O cogumelo porcini é o queridinho dos italianos.

Tenros, carnudos, perfeito para molhos, salteados no azeite ou simplesmente grelhados, os fungos – ou cogumelos – são largamente consumidos por culturas em todo o planeta. Da China aos indígenas da Amazônia. Na Europa, berço das melhores variedades, sua popularização se deve aos romanos, tanto que um deles, o preferido do imperador, leva o nome de Cogumelo-de-césar (Amanita Cesarea).

Não por acaso, a Itália talvez seja a pátria dos cogumelos. São centenas de tipos, aplicados em um infinidade de receitas. O consumo é tão popular que sua cata em ambiente silvestre é tornou-se até programa turístico. No outono, milhares de pessoas saem para pegar os cogumelos in natura nos bosques, tanto que o governo chegou a estipular regras que limitam a colheita a três quilos por pessoa.

De todos os tipo de cogumelos, provavelmente o mais clássico é o Funghi Porcini, que reúne um grande número de espécies e se destaca pelo aroma, sabor e consistência carnuda. O Porcino, como é conhecidos na Itália, vem da família dos Boletus, cogumelos que trazem pequenos tubos escondidos sob seu chapéu. É nesses tubos que se depositam os esporos responsáveis pela reprodução da espécie, espalhados na natureza pelo vento e a chuva.

É um cogumelo com a base mais grossa, parecendo um tronco, e seu chapéu costuma ser mais largo. Os mais maduros podem chegar a 1 kg.

Funghi Porcini

Os melhores porcini são colhidos no norte do país, em regiões como o Piemonte, Lombardia, Umbria, Veneto, Ligúria e Emiglia-Romana. O nome Porcino (leitão, em italiano) diz respeito ao formato gordinho – e saboroso – do seu talo. Embora reze a lenda de que eram de colhidos por porcos, esses animais eram de fato usados para fuçar outra variedade de fungo, as trufas, que se escondem debaixo da terra e são difíceis de encontrar. O desafio é pegar a trufa antes de ser devorada pelo porco!

Os cogumelos porcinos encontram-se, sobretudo, em bosques de carvalhos e de castanheiras das planícies e em bosques de faias e abetos de alta montanha.

No Brasil, costuma ser encontrado desidratado e seco, o conhecido Funghi Secchi. Na versão seca, tem seu aroma e sabor mais acentuado. Para incluir nos preparos, deve ser reidratado em água ou caldo quente. Ficam deliciosos em molhos, risotos e sopas. Existem vários tipos de Funghi Secchi, mas os feitos de Porcini são mais caros, porém, muito melhores.

Ingredientes

  • 1 talo grande de aipo
  • 1 cebola pequena
  • 100 gr de cogumelos porcini seco e hidratado em 1 xícara de água
  • Alecrim fresco ou seco a gosto (as ervas secas têm o sabor mais acentuado – use menos quantidade do que as frescas)
  • 2 dentes de alho picados
  • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 300g de arroz arbóreo
  • 1 taça de vinho branco
  • 1 litro de caldo de frango
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 50g de queijo parmesão ralado na hora
  • 1 limão
  • Salsinha picada a gosto

Modo de preparo

Quebre a ponta dura do aipo e tire as fibras.

Descasque e pique a cebola.

Hidrate os cogumelos.

Separe algumas folhas de alecrim.

Junte tudo em um processador e triture.

Coloque três colheres de azeite de oliva em uma panela e doure o alho.

Em seguida, coloque o conteúdo triturado e refogue por alguns minutos.

Acrescente o arroz e adicione uma taça de vinho branco.

Deixe o álcool evaporar e adicione um pouco do caldo de frango.

Cozinhe em fogo médio, acrescente o caldo sempre que estiver secando e mexa para não grudar.

Em cerca de 15 minutos o arroz estará al dente, textura ideal do risoto.

Tire do fogo e acrescente a manteiga e o queijo parmesão.

O risoto deve estar bem cremoso.

Finalize com 12 gotas de limão e salsinha picada a gosto.

 

 

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